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              一个山东人如何做好粤菜老字号

              1880年,陶陶居在广州诞生,那个时候估计没人猜到这样的剧情:135年后,竟是一个山东人接过了陶陶居品牌,并将其当成一项事业去追求。

              质疑和压力同时扑向了尹江波。直到?#29260;?#21448;时尚的新陶陶居开业八个月后,味道慢慢被老广认可,尹江波接受了红餐网的采访,才讲述了他与这个百年老字号背后的故事。

              尹江波讲述与陶陶居的背后故事

              山东人能否做好粤菜老字号?

              2015年8月20日,新的陶陶居在广州正佳广场亮相。运用光影和新式屏风,让这?#19994;?#30475;起来既时尚,又有?#29260;?#38901;味。

              1880年,陶陶居在广州诞生,那个时候,估计没人能猜到这样的剧情:135年后,一个山东人接过了陶陶居品牌,并将其当成一项事业去追求。

              那是2015年7月1日,广州市国资委公布陶陶居品牌的许可经营招商公告,寻求“餐馆服务项目”的合作方。

              最终,尹江波拿下了运营权。这个过程并不简单,他告诉红餐网记者,山东老家团队和广州市国资委进行了长达两年半的谈判。“我对老字号一直有特殊的?#26143;欏?#24403;?#32531;?#22810;人在质疑,一个做山东菜的到底能不能做好粤菜,尤其是这样一个老字号。”

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              ▲康有为题的这三个字,在述说陶陶居曾经的辉煌

              实际上,直到陶陶居在正佳广场开业之后,这种质疑都一直存在。尹江波说这是必然的,“陶陶居是什么?136年历史的老字号,它在老广人心目中的地位是无法撼动的。”

              尹江波分析自己之所以能拿到陶陶居的运营权,对山东老家的成功运营,是自己的优势。“我们和陶陶居方面接触的时候,已经有了40多家门店,应该是广州市门店数量最多的餐饮企业。我们有运营连锁餐饮的经验,至于再做粤菜,就是加上怎样的?#38469;?#38382;题了。”

              “三个结合”,陶陶居的出路在于创新

              尹江波与电视剧中的山东大汉形象并不太像。

              他中等身材,说话不快,也没有大嗓门。但说起对陶陶居的决心,尹江波温和的语言掩饰不了必胜的决心:“我做事就是这样的嘛,要么不去做,要么就做到很好很棒。”

              1998年,大学毕?#23707;?#23609;江波就来了广州,之后创办了山东老家。在近20年的粤漂生涯中,尹江波打造的?#25104;?#22269;味餐饮集团,已经有了山东老家、喜窝、方盒、粥百味等六个品牌几十?#19994;輟?/p>

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              ▲山东老家也在升级,越来越时尚

              接过陶陶居后,尹江波压力很大,他也在朋友圈表露心声:“唯有全力以赴,将其打造成为真正的广州美食地标,并扩散发扬之。”

              广州的餐饮老字号很多,但依?#29615;?#33635;的很少。在此之前,尹江波对菜根香、莲香楼都很?#34892;?#36259;,并最终接过了陶陶居。“老字号不能再像以前那样,不能因为年代久就按照老的方式来运作了。”

              1、与时尚结合——老字号也要拼颜值

              广州的茶楼很多,老广们也爱“叹”早茶,“一盅两件”是很多人雷打不动的生活方式。

              但正佳广场所处的位置是个时尚的商圈,年轻人多,外地人也多,还能按照老?#35762;?#27004;那样的节奏来吗?

              “肯定不能那样了。”尹江波对红餐网记者说,新的陶陶居不仅要让老广们接受,还要让外地人、年轻人?#19981;丁?ldquo;传统的东西,也要时尚化表达。”

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              ▲老广州的味道,但有了更时尚的造型

              尹江波说,新的陶陶居要讲颜值。“店要漂亮,菜品要美观,我们的服务员不能说都是很漂亮吧,但要有气质。我让女孩子化妆,男士必须要把头发收拾干净,店里的服务员都是朝气蓬勃的。”

              尽管陶陶居是一个老字号,但从接过手,尹江波就没有打算完全依照传统的东西来,他认为,老字号的价值在于老,但出路绝对在于创新。

              2、与科技结合——管好企业,还要吸引消费者

              红餐网记者曾走访过很多老字号,装修陈旧不说,在结账环节,有些店甚至没有安装POS机,更别说用支付宝或者微信支付。而家族式的管理,是诸多老字号共同的问题。

              尹江波说,陶陶居不能这样,要和科技结合起来,不管是信息化程度,还是内部管理,?#23478;?#29992;上科?#38469;?#27573;。“应该说这是我们企业?#37027;?#39033;。”

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              ▲老字号也有各?#20013;?#30340;科?#38469;?#27573;

              2006年,山东老家成立了软件科技公司,财务软件、经销层、ITR等一系列加起来一共20

              多套系统,用于企业管理。“这些消费者看不到,但作为企业管理层必须要运用信息化优化每一?#19994;?#30340;管理流程。”

              而在看得着地方,三年前?#25104;?#22269;味就开始联网,利用微信建立“?#25104;?#22269;味朋友圈”,互动频繁,3个月就聚集了10多万会员,这都是陶陶居可利用的资源。

              如今,在大众点评APP上,陶陶居的消费者可以用手机排号、点菜,也能支付并获得一定的优惠。

              3、与文化结合——好吃背后,要讲广府文化

              店门布置有留影区,黄包车、鸟笼、旧海报;走进店去,西关大屋的窗花、老西关的路牌、大鸟笼的隔间,精心设计的装饰,处处体现出老广州的氛围。

              尹江波说,任何一个这个生意,把它做大到一个企业,背后一定要?#26143;?#22823;的文化支撑。“麦当劳、肯德基不是它东西做得多么好吃,而是背后?#35775;?#25991;化的输入,这是一个很强大的文化体系。”

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              ▲事实证明,这种创新也被年轻人?#19981;?/p>

              尹江波?#24213;?#24049;是一个新广州人,很?#19981;?#24191;州的餐饮老字号,他要广府文化融入到新陶陶居里面去。“无论是它的装修,还是出品的设计,还有它的服务,都有很好的结合,真正把广府文化传承下来。”

              为了找到好的粤菜师傅,尹江波去了几次香港,他说,那是粤菜传承最好的地方。“我找到了很多老手艺人,工资都是他们说了算。他们50多岁了,在后厨做起活儿比30多岁的人?#20272;?#32034;地道。”

              这样的出品是容易得到认可的。尹江波说,2月份的一天,从上午10点就开始排号,一直到下午,一?#25165;?#20102;1800多个号,店门外的队伍拉得很长。

              宁可发展慢一些,也不要中央厨房

              尹江波?#19981;?#36305;步,在圈内有“百马王子”的绰号。

              2014年3月17日,尹江波选择了韩国首尔马拉松作为首马,用5个小时完成了人生第一次42.195公里“长征”。那次长跑,他经历了拉伤脚板、?#40644;?#36523;体极限、跑掉了2个脚指甲等各种艰难状况。

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              ▲在雅典,尹江波和儿子一起跑了一次全马

              为什么跑第一个马拉松这么?#37327;啵?#23609;江波后来分析,因为没有经验,一会儿快一会儿慢。“马拉松是自己和自己赛跑,没有人跟你比的。你应该知道自己的实力,要合理分配体力。”

              于是他总结了一句话,慢慢跑,才能更快。“这跟做餐饮业一样。为什么我们老说勿忘初心,我们都忘了为什么要跑马拉松,?#39184;?#20102;为什么要做餐饮。”

              曾经,尹江波启动过中央厨房,但后来选择了退出。“一个正餐企业,是要依赖于师傅的手艺去发展的。山东老家2009年成立了中央厨房,想发展快一点,但发现中央厨房做出来的口味,是达不到我们要求的。”

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              ▲美食与爱,陶陶居都不会?#20960;?/p>

              尹江波很清醒:要是做快餐,必须要有中央厨房,但要做正餐,中央厨房会损害出品的味道。“尤其是粤菜,对食材要求非常高,一只鸡放在冰箱里放一夜再做都不行。”

              他宁愿让陶陶居发展慢一些。“陶陶居肯定是要往外走的,今年也会开新店。但我们必须要做好一家再开一家,不能牺牲味道,慢一点没关系。”

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              关键词: 山东人 粤菜 老字号
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